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    一(yi)般(ban)來說(shuo),食(shi)物顏色的變化伴隨著變質過程(cheng),比如氧化、腐(fu)爛等。而有(you)的食(shi)物變色卻不會(hui)產生(sheng)有(you)害(hai)物質,比如下面這三種(zhong)食(shi)物。

    大蒜大蒜中有(you)許多含硫化合(he)物,在(zai)蒜黴的作用下會(hui)發生(sheng)轉(zhuan)化,變成藍色素,然後繼(ji)續轉(zhuan)化變成黃色素。在(zai)某(mou)個時間段,已經有(you)黃色素了,而藍色素還沒有(you)完全轉(zhuan)化,二者共存(cun)就會(hui)呈現出(chu)綠(lv)色。最(zui)典型的就是北方的臘八蒜,往往是綠(lv)色的。還有(you)一(yi)些人做蒜蓉(rong),也可能遇到變綠(lv)的情況(kuang)。

    菊花茶白(bai)色或者淺黃色的干菊花,沖(chong)泡之後放置一(yi)段時間,就可能呈現綠(lv)色。菊花中有(you)豐富(fu)的黃酮類物質和綠(lv)原酸(suan)。經過熱水浸泡,大量(liang)的黃酮類物質和綠(lv)原酸(suan)進入水中,水就呈現zhi)郴粕 ;僕﹫轡鎦示ju)有(you)抗氧化性(xing),被認為(wei)有(you)益健康,而綠(lv)原酸(suan)具(ju)有(you)抗菌、抗病毒活性(xing),所以被當作是菊花的“功效成分”。綠(lv)原酸(suan)不穩定,能夠被空氣氧化而變成綠(lv)色。這個反應(ying)不會(hui)產生(sheng)有(you)害(hai)物質。

    紫xian)磣鮮(xian)碓zai)與其他食(shi)物接觸或者

    混合(he)xi)氖焙潁  ;hui)發生(sheng)顏色變化。比如紫xian)磧氳扒寤旌he),可能呈現綠(lv)色。紫xian)淼淖仙 叢從諢ㄇ嗨亍;ㄇ嗨厥撬 芐xing)的色素,其顏色會(hui)隨著pH值的改變而改變。花青素有(you)多種(zhong)類型,顏色跟(gen)pH值的關系(xi)不完全相同(tong),但大概(gai)的趨(qu)勢(shi)是一(yi)致的。紫xian)淼幕ㄇ嗨睪 liang)很高,在(zai)中性(xing)條件下呈現很深的紫色。而雞蛋清的pH值比較高,遇到紫xian)硎保 涂贍?氏擲堵lv)色。這種(zhong)變色只影響視覺感受,並不影響食(shi)用。

責任(ren)編輯︰張(zhang)倩

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